Vinification en rouge

Après un premier tri à la vigne suivi d’un second à la cuverie, la vendange est foulée puis égrappée en totalité avant sa mise en cuve.

Débute alors une phase de pré-fermentation de 4 à5 jours, non pas à température basse mais à une température de 25°C. Celle-ci favorise au maximum et rapidement l’extraction de la couleur. La phase de pré-fermentation est entrecoupée de plusieurs pigeages par jour pour remettre les fruits au contact du moût.

Très rapidement la couleur sombre, presque noire, est perceptible et la fermentation (à cette température) débute le plus souvent le 4ème jour.
Sont alors pratiqués simultanément pigeages puis arrosages 2 fois par jour jusqu’à une densité de 1050, à partir de laquelle toute phase mécanique (pigeage) est supprimée au risque d’extraire trop de tanins.

Ce n’est qu’aux environs de 1000 de densité qu’une chaptalisation intervient quand elle est nécessaire.
Moins active à ce moment là, la fermentation s’achève petit à petit suivie de la post-fermentation, période d’une semaine au moins pendant laquelle un seul arrosage par jour est pratiqué.

Le moment du décuvage étant venu, un écoulage très lent de plusieurs heures est pratiqué afin de n’avoir qu’au pressoir un minimum de jus.
Sont ainsi séparés les jus de goutte et jus de presse. Le temps de l’élevage sous-bois, à raison de 50 % de bois neuf, débute pour une durée de 12 mois.
Le séjour des vins s’achève en cuve un mois avant sa mise en bouteilles.


Vinification en blanc

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«Des méthodes simples et raisonnées sont appliquées en temps utiles.»

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